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  1. 紀要論文
  2. 東京農業大学農学集報
  3. 59巻(2014-2015)
  4. 4号

対馬伝統発酵食品「せんだんご」の各地域における製造方法

https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/568
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/568
8cb8d9ae-e19c-408e-9915-b9190a0e59a3
名前 / ファイル ライセンス アクション
KJ00009651239.pdf KJ00009651239.pdf (9.9 MB)
Item type [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2015-03-13
タイトル
タイトル 対馬伝統発酵食品「せんだんご」の各地域における製造方法
タイトル
タイトル The Manufacturing Process for the Indigenous Fermented Food Sendango on Tsushima Island
言語 en
言語
言語 jpn
キーワード
主題Scheme Other
主題 発酵食品
キーワード
主題Scheme Other
主題 対馬
キーワード
主題Scheme Other
主題 サツマイモ
キーワード
主題Scheme Other
主題 せんだんご
キーワード
主題Scheme Other
主題 微生物
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 indigenous food preservation
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 Tsushima
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 sweet potato
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 Sendango
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 microorganisms
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
雑誌書誌ID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN00164184
論文名よみ
タイトル ツシマ デントウ ハッコウ ショクヒン 「センダンゴ」 ノ カク チイキ ニ オケル セイゾウ ホウホウ
著者 熊谷, 浩一

× 熊谷, 浩一

WEKO 3368

熊谷, 浩一

ja-Kana クマガイ, コウイチ

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田中 尚人

× 田中 尚人

WEKO 3369

田中 尚人

ja-Kana タナカ, ナオト

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佐藤 英一

× 佐藤 英一

WEKO 3370

佐藤 英一

ja-Kana サトウ, エイイチ

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岡田 早苗

× 岡田 早苗

WEKO 3371

岡田 早苗

ja-Kana オカダ, サナエ

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Koichi, Kumagai

× Koichi, Kumagai

WEKO 3372

en Koichi, Kumagai

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Naoto Tanaka

× Naoto Tanaka

WEKO 3373

en Naoto Tanaka

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Eiichi Satoh

× Eiichi Satoh

WEKO 3374

en Eiichi Satoh

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Sanae Okada

× Sanae Okada

WEKO 3375

en Sanae Okada

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著者所属(日)
東京農業大学大学院農学研究科農芸化学専攻
著者所属(日)
東京農業大学応用生物科学部菌株保存室
著者所属(日)
東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科
著者所属(日)
東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科
著者所属(英)
en
Department of Agricultural Chemistry, Tokyo University of Agriculture
著者所属(英)
en
NRIC, Tokyo University of Agriculture
著者所属(英)
en
Department of Applied Biology and Chemistry, Tokyo University of Agriculture
著者所属(英)
en
Department of Applied Biology and Chemistry, Tokyo University of Agriculture
記事種別(日)
内容記述タイプ Other
内容記述 資料
記事種別(英)
内容記述タイプ Other
内容記述 Research Data
抄録(日)
内容記述タイプ Other
内容記述 長崎県対馬市は南北に長い島であり,対馬のそれぞれの農家ではサツマイモを原料とした固有の伝統保存食品である『せんだんご』を小規模に製造している。 せんだんごは,水で戻し,捏ねた生地を麺状に加工して茹であげ『ろくべえ麺』として食される。 ろくべえは,原料であるサツマイモ単体では生じ得ない食感を有していることから,せんだんごの製造工程に着目した。 せんだんごの製造には,"芋を腐らせる(発酵させる)"工程,それを丸めて数ヶ月に及ぶ軒下での"寒晒し"の工程があることから,島内各地域の「せんだんご製造農家」を訪問し,製造方法の調査を行った。 その結果,これら両工程にはカビなどの微生物が繁殖しており,黒色カビが繁殖した場合は味が悪くなるという理由からその部位が破棄され,白色や青色カビが繁殖した部位の製造が続行される。 このことから微生物の働きがあってせんだんごとなり,さらにろくべえ麺特有の食感が与えられると推察した。 さらに,せんだんご製造に重要な働きをすると考えられる微生物を特定するにあたり,数年にわたり島内の調査を重ねた結果,基本的にはせんだんご製造工程には3段階の発酵工程(発酵1(浸漬),発酵2(棚板に広げて発酵),発酵3(ソフトボール大の塊で発酵))と洗浄・成型工程の2工程4区分に分けられることが確認された。
抄録(英)
内容記述タイプ Other
内容記述 Sendango is an indigenous preserved food derived from sweet potato that is traditionally made in Tsushima, Japan located between the Korean Peninsula and Kyushu. The local people process a noodle called Rokube from Sendango and eat it with soup, fish or chicken. Rokube has a unique texture similar to konyaku, and unlike that of cooked sweet potato. There are two or three fermentation processes involved in Sendango production; therefore, we inferred that the unique texture of Rokube may result from the fermentation process. Sendango is manufactured in several farmhouses on the island ; however, the manufacturing process varies among districts. We investigated each local Sendango manufacturing process and determined the microorganisms involved in fermentation. The investigation of Sendango manufacturing procedures was carried out in three towns, Toyotama, Izuhara, and Mitsushima, by interviews and observations between December and February each year from 2008 to 2011. The processes consist of three main fermentations. In Fermentation-1 (F1), sliced or smashed sweet potatoes were soaked in cold water for 7-10 days. Gas production and film formation were observed during F1. In Fermentation-2 (F2), the soaked sweet potato pieces were piled to a thickness of 5-20cm for 20-30 days. Intense propagation of filamentous fungi was observed during F2. In fermentation-3 (F3), softball-sized lumps were formed on the sticky sweet potato by fungi. The sweet potatoes were left outside for approximately 1 month. The lumps gradually hardened by drying. Many fungal mycelia were observed on the surface of potatoes and inside the lumps during F3. The three aforementioned fermentation processes were used for Sendango production in two towns (Toyotama and Izuhara). In Izuhara, smashed sweet potatoes were placed in sandbags knit with plastic strings, and the bags were soaked in the flowing river water. The sandbags collected from the river water were left on the river bank for 20 days. F2 was carried out in sandbags. In Mitsushima, Sendango production consisted of two fermentation processes, F1 and F3. The fermentation process occurs over a long time period. The propagation of filamentous fungi was particularly intense during F2 and F3. It is thought that filamentous fungi are indispensable for Sendango production. We characterized the microorganisms participating in Sendango production based on this investigation.
書誌情報 巻 59, 号 4, p. 274-282
レポート・講演番号
内容記述タイプ Other
内容記述 E
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内容記述タイプ Other
内容記述 5
アクセション番号
内容記述タイプ Other
内容記述 KJ00009651239
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Ver.1 2023-06-19 07:48:34.715205
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