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アイテム
オカラ添加が冷凍ソーセージの品質に与える影響
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/489
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/489b6369d18-db7e-4fae-aa8c-eac207b197a0
名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 2012-12-14 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | オカラ添加が冷凍ソーセージの品質に与える影響 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | Effects of Okara Addition on the Quality of Frozen Sausages | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | オカラ | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | ソーセージ | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 冷凍 | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | テクスチャー | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 官能評価 | |||||
キーワード | ||||||
言語 | en | |||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | okara | |||||
キーワード | ||||||
言語 | en | |||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | sausage | |||||
キーワード | ||||||
言語 | en | |||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | freezing | |||||
キーワード | ||||||
言語 | en | |||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | texture | |||||
キーワード | ||||||
言語 | en | |||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | sensory evaluation | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
雑誌書誌ID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN00164184 | |||||
論文名よみ | ||||||
タイトル | オカラ テンカ ガ レイトウ ソーセージ ノ ヒンシツ ニ アタエル エイキョウ | |||||
著者 |
多田, 耕太郎
× 多田, 耕太郎× 小泉 亮輔× 寺島 晃也× 中村 優× 鈴木 敏郎× 鈴木 敏郎× Tada, Kotaro× Koizumi Ryosuke× Terashima Teruya× Nakamura Yu× Suzuki Toshiro× Suzuki Toshiro |
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著者所属(日) | ||||||
東京農業大学農学部畜産学科 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
東京農業大学農学研究科環境共生学専攻 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
富山県食品研究所 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
東京農業大学農学部畜産学科 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
東京農業大学農学部畜産学科 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
東京農業大学農学研究科環境共生学専攻 | ||||||
著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Tokyo University of Agriculture | ||||||
著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
Department of Enviromental Symbiotic Studies, Graduate School of Agriculture, Tokyo University of Agriculture | ||||||
著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
Toyama Prefectual Food Research Institute | ||||||
著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Tokyo University of Agriculture | ||||||
著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Tokyo University of Agriculture | ||||||
著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
Department of Enviromental Symbiotic Studies, Graduate School of Agriculture, Tokyo University of Agriculture | ||||||
記事種別(日) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 論文 | |||||
記事種別(英) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | Article | |||||
抄録(日) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 豆乳生産時の副産物であるオカラを添加して冷凍ソーセージの解凍後の品質評価を行った。塩漬肉の5,10および15%をオカラで置換した冷凍ソーセージを製造し,その解凍後の品質を検討した。すなわち,真空包装したソーセージを-20℃で7日間冷凍保存した後に解凍した。その結果,オカラ無添加のソーセージは冷解凍後に多量のドリップ流出がみられたのに対し,オカラを添加したソーセージは冷解凍後のドリップ流出が顕著に抑制され,歩留まりが向上した。さらに冷解凍後にオカラ無添加ソーセージのテクスチャーは顕著に低下したが,オカラを10%まで添加することにより低下が抑制された。官能評価では,オカラ無添加の冷凍ソーセージは低評価になったのに対し,オカラ10%添加の冷凍ソーセージはオカラ無添加の非冷凍ソーセージと同等の高評価を得た。オカラを15%添加したソーセージは冷凍の有無にかかわらず官能評価は低かった。これらのことから,冷凍ソーセージにオカラを添加することで食物繊維を含有させ,保水性を向上させることができた。また,10%程度のオカラ添加が良好な品質を備えた冷凍ソーセージを加工する上で適当であることが明らかになった。 | |||||
抄録(英) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | In order to utilize okara, a byproduct of soy milk production, and to develop frozen-sausages, we prepared sausages containing 0, 5, 10, and 15% of okara by substituting cured lean meat with okara and compared their quality. Frozen vacuum-packed sausages were stored for 7days at -20℃ before thawing. The frozen/thawed sausages without okara had a higher amount of drip loss after thawing. However, the sausages with okara decreased drip loss significantly, and improved the yield after freezing-thawing treatments. Furthermore, the texture of frozen-sausages without okara deteriorated remarkably, but the decline was controlled by adding okara up to 10%. Sensory evaluation of frozen-sausages without okara was very low, but that of frozen-sausages containing 10% okara was higher, which was equal to fresh-sausage without okara. The sausages containing 15% okara had low sensory evaluation with or without freezing. Our findings show that okara supplements frozen-sausages with dietary fiber and improves their water holding capacity and that an okara content of about 10% is appropriate for making good quality frozen-sausages. | |||||
書誌情報 | 巻 57, 号 3, p. 167-174 | |||||
表示順 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 5 | |||||
アクセション番号 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | KJ00008236423 |