@article{oai:nodai.repo.nii.ac.jp:00000489,
 author = {多田, 耕太郎 and 小泉 亮輔 and 寺島 晃也 and 中村 優 and 鈴木 敏郎 and 鈴木 敏郎 and Tada, Kotaro and Koizumi Ryosuke and Terashima Teruya and Nakamura Yu and Suzuki Toshiro and Suzuki Toshiro},
 issue = {3},
 month = {2016-04-20},
 note = {豆乳生産時の副産物であるオカラを添加して冷凍ソーセージの解凍後の品質評価を行った。塩漬肉の5,10および15%をオカラで置換した冷凍ソーセージを製造し,その解凍後の品質を検討した。すなわち,真空包装したソーセージを-20℃で7日間冷凍保存した後に解凍した。その結果,オカラ無添加のソーセージは冷解凍後に多量のドリップ流出がみられたのに対し,オカラを添加したソーセージは冷解凍後のドリップ流出が顕著に抑制され,歩留まりが向上した。さらに冷解凍後にオカラ無添加ソーセージのテクスチャーは顕著に低下したが,オカラを10%まで添加することにより低下が抑制された。官能評価では,オカラ無添加の冷凍ソーセージは低評価になったのに対し,オカラ10%添加の冷凍ソーセージはオカラ無添加の非冷凍ソーセージと同等の高評価を得た。オカラを15%添加したソーセージは冷凍の有無にかかわらず官能評価は低かった。これらのことから,冷凍ソーセージにオカラを添加することで食物繊維を含有させ,保水性を向上させることができた。また,10%程度のオカラ添加が良好な品質を備えた冷凍ソーセージを加工する上で適当であることが明らかになった。, In order to utilize okara, a byproduct of soy milk production, and to develop frozen-sausages, we prepared sausages containing 0, 5, 10, and 15% of okara by substituting cured lean meat with okara and compared their quality. Frozen vacuum-packed sausages were stored for 7days at -20℃ before thawing. The frozen/thawed sausages without okara had a higher amount of drip loss after thawing. However, the sausages with okara decreased drip loss significantly, and improved the yield after freezing-thawing treatments. Furthermore, the texture of frozen-sausages without okara deteriorated remarkably, but the decline was controlled by adding okara up to 10%. Sensory evaluation of frozen-sausages without okara was very low, but that of frozen-sausages containing 10% okara was higher, which was equal to fresh-sausage without okara. The sausages containing 15% okara had low sensory evaluation with or without freezing. Our findings show that okara supplements frozen-sausages with dietary fiber and improves their water holding capacity and that an okara content of about 10% is appropriate for making good quality frozen-sausages., 5, KJ00008236423, 論文, Article},
 pages = {167--174},
 title = {オカラ添加が冷凍ソーセージの品質に与える影響},
 volume = {57},
 year = {},
 yomi = {タダ, コウタロウ and コイズミ, リョウスケ and テラシマ, テルヤ and ナカムラ, ユウ and スズキ, トシロウ and スズキ, トシロウ}
}