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繰り返し回分式清酒醸造における酵母菌体内 S-アデノシルメチオニン
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/463
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/46353a253a2-1c1b-41f3-9f9b-2ea21bba2db6
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00007466159.pdf (315.4 kB)
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| Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2011-12-09 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 繰り返し回分式清酒醸造における酵母菌体内 S-アデノシルメチオニン | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Accumulation of S-Adenosyl-Methionine in Reused Yeast during sake Mash Fermentation | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 清酒醸造 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | yeast | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 含硫化合物 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | S-adenosylmethionine | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 回分醸造 | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | sake Mash fermentation | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | yeast | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | sulfur compounds | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | S-Adenosyl-methionine | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | reuse of yeast in sake mash fermentation | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00164184 | |||||
| 論文名よみ | ||||||
| タイトル | クリカエシ カイフンシキセイシュ ジョウゾウ 二 オケル コウボキンタイナイ エス アデノシルメチオニン | |||||
| 著者 |
進藤, 斉
× 進藤, 斉× 高橋 康次郎× 佐藤 和夫× SHINDO, Hitoshi× TAKAHASHI Kojiro× SATO Kazuo |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 | |||||
| 著者所属(英) | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 値 | Department of Fermentation Science, Faculty of Applied bioscience, Tokyo University of Agriculture | |||||
| 著者所属(英) | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 値 | Department of Fermentation Science, Faculty of Applied bioscience, Tokyo University of Agriculture | |||||
| 著者所属(英) | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 値 | Department of Fermentation Science, Faculty of Applied bioscience, Tokyo University of Agriculture | |||||
| 記事種別(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 論文 | |||||
| 記事種別(英) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | Article | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 一段仕込みの醪及び固液共存培地の両方を用い,酵母の増殖プロセスと発酵プロセスを区別してSAM動向を検討した。酵母を過剰接種して増殖を廃すると,低温下における酵母菌体内SAM高蓄積などの含硫物の特徴的な動向の差は縮小傾向となった。これにより低温下での酵母菌体内へのSAMの高蓄積には,低温で増殖することの影響が大きいことが明らかとなった。また,酵母の過剰添加は醪の発酵にも大きく影響し,特に醪初期のボーメの低下とアルコール生成が早期化し,結果的に発酵期間は数日短縮された。 また,この醪から酵母菌体を遠心分離により回収し,次醸造へ再利用する回分醸造を試みた。回分醸造でも増殖プロセスを廃して順次スケールダウンして進めると,3回目または4回目以降では発酵に支障はないものの,アミノ酸度と製成酒中のSアデノシルメチオニン(SAM)の増加が顕著であり,酒質も明らかに異なり,味のくどさや苦味が感じられた。その一方,回収菌体を繰り返し利用しても,酵母菌体内にSAMが高蓄積され続けることはなく,1回目の醸造以降に極端な増加が認められることはなかった。 さらに,固液共存培地を用いて比較したところ,糖などは徐々に供給され並行複発酵しているが,醪初期のように米粒溶解に起因する固形物の減少や流動性の向上などの変化がないためか,発酵経過とSAM蓄積は回分醪ほどの差にはならなかった。このことから,醪初期の溶解に伴う流動性の向上及びボーメ低下がもたらす影響が重要であることが明らかとなった。 | |||||
| 抄録(英) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | The growth of yeast cells and the fermentation process were studied for the concentration of SAM in sake mash using sake mash and a model media, where the inoculum size was increased to suppress the growth. The result showed that the intracellular SAM concentration was highly accumulated at low tem-perature in sake mash and the model medium. Harvested yeast cells were collected by centrifuging of the mash and reused for the next mashing repeatedly. The fermentation was repeated safely for 3 or 4 times. The concentrations of amino acids and SAM in produced sake increased, and the results of sensory tests of the produced sake showed that the quality of produced sake was more thick and bitter according to the number of times the yeast cells were reused. On the other hand, intracellular SAM did not accumulate highly when the yeast cells were reused. The concentration of alcohol and SAM was compared during the repeated fermentation using the model medium. As a result, the difference of intracellular SAM in the model medium was smaller than that in sake mash. It was suggested that this result was caused by the existence of solid materials and the dissolution particularly in the early mashing period. This model medium was considered to be eective for the analysis of parallel fermentation in the early sake mashing process. | |||||
| 書誌情報 | 巻 56, 号 3, p. 242-247 | |||||
| レポート・講演番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | E | |||||
| 表示順 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 6 | |||||
| アクセション番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | KJ00007466159 | |||||
