WEKO3
アイテム
耐塩性アミラーゼ・プロテアーゼを生産する きのこ類を用いた塩麹様調味料の製造
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/2000536
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/20005366d1f1b4f-c9ce-4a7a-aa57-3a76c8603a0a
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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10289608_著者最終稿_20250814002735_本文.pdf (299 KB)
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10289608_著者最終稿_20250814002735_Table_Fig.pdf (1.1 MB)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2025-09-10 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | 耐塩性アミラーゼ・プロテアーゼを生産する きのこ類を用いた塩麹様調味料の製造 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | Production of shio-koji-like seasoning using mushrooms producing salt-tolerant amylase and protease | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 言語 | ||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 担子菌 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Basidiomycetes | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | マイタケ | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Grifola frondosa | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 発酵食品 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Fermented food | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 塩麹 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Shio-koji | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | ブクリョウ | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Wolfiporia cocos | |||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
| 資源タイプ | journal article | |||||||||
| アクセス権 | ||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||
| 著者 |
本間, 裕人
× 本間, 裕人
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| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | きのこ類50株を用いて小容量で塩麹を試醸し還元糖濃度測定したところ，マンネンタケNBRC31863株（234.3 g / L），マイタケSKB003（219.4 g / L）等で高い値が示された．ホルモール窒素濃度を測定したところ，マツオウジSKB008株（0.147%）等で高い値が示された．そこで，6株を選抜してスケールアップして試醸したところ，還元糖量についてはマイタケ塩麹が143.2 g / Lと最も高かった．プロテアーゼ活性を測定したところ，ブクリョウNBRC100243で発酵させた塩麹が7.37 U / Lと最も高い値を示した．牛肉を浸漬して官能検査したところ，順位法による試験ではすべての試料間に有意な差は見られなかったが，3点識別嗜好法で比較したところ，マイタケ塩麹とコントロールとの間にはパネリストが明確に識別できる差があり，マイタケ塩麹がコントロールよりも好まれることが示された． | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | We produced shio-koji (Japanese fermented seasoning)-like seasoning using mushrooms instead of Aspergillus oryzae. Shio-koji was fermented on a small scale using 50 mushroom strains and the resulting reducing sugar content of each sample was measured. Shio-koji produced by fermentation with Ganoderma lucidum NBRC31863 and Grifola frondosa SKB003 had high reducing sugar contents of 234.3 g / L and 219.4 g / L, respectively. The formol nitrogen content was highest in shio-koji produced by fermentation with Neolentinus lepideus SKB008 (0.147%). We selected six strains of mushrooms and fermented shio-koji at a medium scale using these strains. The findings showed that G. frondosa SKB003 had the highest reducing sugar content (143.2 g / L) and that Wolfiporia cocos NBRC10024 had the highest protease activity (7.37 U / L). We therefore selected G. frondosa SKB003 and W. cocos NBRC10024 for testing, and subjected beef soaked in shio-koji produced using these strains and controls (commercial shio-koji and 7% saline solution) to sensory evaluation testing. In terms of ratings, no significant differences were detected among samples. However, noticeable differences were observed among the samples using a three-point discrimination preference method, which showed that the shio-koji produced by fermentation with G. frondosa SKB003 was rated most highly. | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 書誌情報 |
ja : 日本きのこ学会誌 en : Mushroom Science and Biotechnology 巻 32, 号 02, p. 89-94, 発行日 2024-07-31 |
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| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | 日本きのこ学会 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | Japanese Society of Mushroom Science and Biotechnology | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| ISSN | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | EISSN | |||||||||
| 収録物識別子 | 24327069 | |||||||||
| DOI | ||||||||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||||||
| 関連識別子 | 10.24465/msb.32.02_89 | |||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||
| 出版タイプ | AM | |||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | |||||||||
