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アイテム
アルコール耐性プロテアーゼを生産するきのこ類の選抜と当該菌を用いた豆腐ようの製造
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/2000535
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/2000535cdad7ed0-fff2-4535-a414-84a1ca74210b
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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10289607_著者最終稿_20250814002426_本文.pdf (333 KB)
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10289607_著者最終稿_20250814002426_Table_Fig.pdf (2.4 MB)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||||||
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| 公開日 | 2025-09-10 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | アルコール耐性プロテアーゼを生産するきのこ類の選抜と当該菌を用いた豆腐ようの製造 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | Screening of mushroom strains that produce alcohol-tolerant protease and production of tofuyo (traditional fermented food of Okinawa) using theses mushrooms | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 言語 | ||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | キクラゲ | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Auricularia auricula-judae | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 担子菌 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Basidiomycetes | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 発酵食品 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Fermented food | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | コムラサキシメジ | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Lepista sordida | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 豆腐よう | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | Tofuyo | |||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
| 資源タイプ | journal article | |||||||||
| アクセス権 | ||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||
| 著者 |
本間, 裕人
× 本間, 裕人
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| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | アルコール耐性プロテアーゼを生産するきのこ類を選抜するために，米培地で76株のきのこ類を培養し，20%エタノール存在下における総プロテアーゼ活性を測定したところ，アラゲキクラゲSKB074（4.46 U / L），キタキクラゲSKB073（4.03 U / L）など10株の菌が，市販米麹（1.46 U / L）より高い活性を示した．これらの株を用いて培養条件の検討や予備的試験製造を行い，味や香りの観点からコムラサキシメジ SKB010，キクラゲ NBRC100150を選抜し，豆腐ようの仕込みを行った．その結果，コムラサキシメジを用いて14 ～ 28日発酵させた豆腐ようにおいて比較的テクスチャー試験の各パラメーターが市販豆腐ように近いものとなった．コムラサキシメジの豆腐ようは，癖のある味・香りが少なく，用いる酒類や調味料次第では新たな特徴を持つ豆腐ようとして製品化できる可能性が考えられた． | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | Tofuyo (traditional fermented food of Okinawa) was produced using mushrooms instead of Monascus sp. and Aspergillus oryzae. To screen mushrooms that produce alcohol-tolerant protease, 76 strains of edible mushroom were cultivated on rice medium and total protease activity was measured in the presence of 20% ethanol. Ten strains of mushroom, such as Auricularia sp. SKB074 (4.46 U / L) and Auricularia americana SKB073 (4.03 U / L), showed higher activity than that of commercial rice-koji (1.46 U / L). Culture conditions and preliminary fermentation tests were investigated, and Auricularia auricula-judae NBRC100150 and Lepista sordida SKB010 were selected to produce tofuyo based on the taste and aroma of the prototype. Tofu was fermented using mushroom-koji of these strains in the presence of alcohol, and the texture of the produced tofuyo was evaluated using the texture profile method. Tofuyo fermented for 14 or 28 days using L. sordida SKB010 showed texture parameters comparable to those of commercial tofuyo. Tastes and aromas of tofuyo fermented by L. sordida SKB010 showed less distinctiveness, and depending on the alcohol and seasoning used, commercialization as tofuyo with new characteristics might be possible. | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 書誌情報 |
ja : 日本きのこ学会誌 en : Mushroom Science and Biotechnology 巻 32, 号 02, p. 73-80, 発行日 2024-07-31 |
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| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | 日本きのこ学会 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | Japanese Society of Mushroom Science and Biotechnology | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| ISSN | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | EISSN | |||||||||
| 収録物識別子 | 24327069 | |||||||||
| DOI | ||||||||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||||||
| 関連識別子 | 10.24465/msb.32.02_73 | |||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||
| 出版タイプ | AM | |||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | |||||||||
