WEKO3
アイテム
食用きのこ類および冬虫夏草類の菌糸を生育させた糸状菌熟成チーズの製造
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/2000527
https://nodai.repo.nii.ac.jp/records/200052740f8d01a-d2cf-4c81-937c-a66f2d3a2ffa
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
10288174_著者最終稿_20250715105500_本文.pdf (357 KB)
|
|
|
|
10288174_著者最終稿_20250715105500_Table.pdf (87 KB)
|
|
|
|
10288174_著者最終稿_20250715105500_Fig.pdf (6.2 MB)
|
|
| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2025-09-02 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | 食用きのこ類および冬虫夏草類の菌糸を生育させた糸状菌熟成チーズの製造 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | Production of mold-ripened cheese using edible mushrooms and Cordycipitaceae mycelium | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 言語 | ||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
| 資源タイプ | journal article | |||||||||
| アクセス権 | ||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||
| 著者 |
本間, 裕人
× 本間, 裕人
|
|||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | きのこ類で発酵・熟成させた糸状菌熟成チーズの製造を目的として，不織布にきのこ類を生育させた菌糸マットを作成後，チーズを包み発酵・熟成させることを試みた．ヒラタケSKB019，トキイロヒラタケNBRC31859などの5株を選抜し，菌糸マットで包み2週間熟成させたところ，チーズ表面へ一部菌糸の活着がみられた．さらに市販スライスチーズ上で生育可能なきのこ類8株を再選抜し，チーズの発酵・熟成を試みたところ，コナサナギタケNBRC100743，ツクツクホウシタケNBRC33259，サナギタケNBRC100741においてチーズ表面全体に菌糸が活着していた．製造したきのこチーズの可溶性窒素およびホルモール窒素はツクツクホウシタケ無脂肪乳チーズが最も高く，1.72 g / 100 g，および0.570 g/100 gという値であり，市販のカマンベールチーズやブルーチーズと比較して同等かそれ以上の値であった． | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | In this study, we produced mold-ripened cheese using mushrooms instead of Penicillium sp. Mushrooms were cultivated on non-woven fabric and the mycelial mat was wrapped around cheese samples to promote ripening. The mycelial mats of five fungal strains, including Pleurotus ostreatus SKB019 and Pleurotus salmoneo-stramineus NBRC31859, were wrapped around green cheeses before ripening. The mycelia were attached to the surface of the cheese after ageing for two weeks. In addition, eight mushroom strains were reselected from mycelial growth on commercial sliced cheese and applied to cheese ripening. The mycelia of three of these fungi, Isaria cicadae NBRC33259, Cordyceps farinosa NBRC100743, and Cordyceps militaris NBRC100741, effectively covered the entire surface of the cheese samples tested. The soluble nitrogen and formol nitrogen contents of the produced mushroom-ripened cheeses were highest in the non-fat cheese ripened with I. cicadae NBRC33259 at 1.72 g/100 g and 0.570 g/100 g, respectively, which were comparable to those for commercially produced Camembert and blue cheeses. | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 書誌情報 |
ja : 日本きのこ学会誌 en : Mushroom Science and Biotechnology 巻 32, 号 01, p. 22-30, 発行日 2024-04-30 |
|||||||||
| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | 日本きのこ学会 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | Japanese Society of Mushroom Science and Biotechnology | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| ISSN | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | EISSN | |||||||||
| 収録物識別子 | 24327069 | |||||||||
| DOI | ||||||||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||||||
| 関連識別子 | 10.24465/msb.32.01_22 | |||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||
| 出版タイプ | AM | |||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | |||||||||
