高級日本食レストランNobuのネットワーク形成と真正性の構築

今井 祥子

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アイテムタイプ	[ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
キーワード	食文化, 日本食, レストラン, 松久信幸, ネットワーク, 真正性
雑誌書誌ID	AN00164184
ページ属性	P
論文名よみ	コウキュウ　ニホンショク　レストラン　Nobu　ノ　ネットワークケイセイ　ト　シンショウセイ　ノ　コウチク
著者	今井祥子 / イマイショウコ
著者所属(日)	東京農業大学農学部
記事種別(日)	論文
抄録(日)	加速するグローバル化のもと，アメリカ合衆国をはじめとする世界の大都市を中心に，日本食レストランは増加し続けてきた。その過程を明らかにするため，本稿では，1980年代後半，ロザンゼルスにおいてセレブリティたちの間で人気を博し，その後ニューヨークに進出して成功し，日本食ブームの加速化に貢献した日本人シェフ松久信幸氏と彼のNobu（ノブ）という高級レストランに注目した。松久氏のレストランは，海外での日本食の受容の過程を理解するために重要な事例であり，次の2点が特徴的である。第一に，南北アメリカでの就労経験をもとに「ノブスタイル」というハイブリッドな日本食を確立させたこと，第二に，世界都市と呼ばれる場所を中心に店を開店したことである。松久氏は各店舗を結節点とした食のネットワークを作り上げ，独自の料理形式を確立し，日本食ビジネスを成功に導いた。続いて，主要な3拠点（ロサンゼルス，ニューヨーク，東京）に所在する店舗を取り上げ，各店舗の特徴と松久氏が依拠する真正性（オーセンティシティ）について検討した。ノブの真正性は，従来の日本食レストランにおいて重要であった，日本という起源の土地と受容側の2拠点の関係上に成立する概念に限定されない。ノブの成功を支えるのは，食のネットワーク空間における，日本食文化の担い手（エージェント）としてのシェフ自身の行動，店のスタッフや顧客，食材，情報等の絶え間ない移動と流通に支えられた，人間やそれ以外のあらゆる生物や要素を巻き込んだ「エージェント由来の真正性」なのである。
巻	67
号	3
ページ	100 - 110
発行年	2022-12-15
レポート・講演番号	E
表示順	3

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